喜来登娱乐场平台最好,CookBook感官盛宴 | 世界名厨和你一起探索食物更美味的奥秘

2020-01-11 15:14:43  

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喜来登娱乐场平台最好,以西非料理在伦敦闯出一片天的杰里米·陈,解锁黑暗大陆食材!

华裔脸孔的杰里米·陈(jeremy chan) 2017 年在伦敦开设了一间西非料理的餐厅 ikoyi,不久旋即夺下伦敦米其林 1 星的荣耀。媒体宠儿的他,曾经是普林斯敦大学哲学和语言系的学霸,靠着读但丁的《神曲》自学,说着一口标准的意大利文。

ikoyi 主厨杰里米·陈,图片来源:finedinninglovers.com

他与来自尼日利亚的童年好友 iréhassan-odukale 一起开设了这间餐厅。杰里米有时候觉得媒体太快地把他的料理跟西非划上等号,他更倾向形容自己是用厨艺探索非洲——这片被人低估的黑暗大陆上的各种食材元素。

招牌炸大蕉,图片来源:londoneater

ikoyi 的招牌料理,是一道颜色赭红带着艳紫“舌头”形状的炸大蕉(plantain),鲜艳的颜色来自外头裹附的覆盆子盐,一旁浓黄的沾酱是由苏格兰圆帽辣椒制成,形成强烈的视觉对比。

这回杰里米在 cookbook 全球美食艺术大展中展出的作品《大蕉星球》,表现了他如何把非洲寻常的淀粉类主食,从平凡低贱的面貌变成充满异国情调精致的料理。足以启发各位厨师,如何在平凡中见到不凡的创意视角,创造餐饮更高艺术与经济价值。

东京餐饮界的闪亮之星,融合北欧哲学与东瀛精神的托马斯 · 弗雷贝尔。

noma 餐厅的影响力在全球扩散。曾在 noma 厨房工作十年,负责研发菜品的德国主厨托马斯·弗雷贝尔(thomas frebel),见证了新北欧料理风潮在世界舞台的兴起,也曾在 2015年 与雷勒·雷德泽皮(rené redzepi)来到日本东京开设一周快闪店。2015 年的东洋探索食材之旅、以及快闪店高达 6 万 5000 人的候补名单,让他决定在 2018 年时,远渡重洋,落脚东京开设 inua。

thomas frebel。图片来源:japantimes

inua 这个词,来自北极圈因纽特人的用语,意思是“存在于世界所有生物里的精神”,托马斯以食材出发,纪录日本的山林、海洋、土地之味,加上他原本的北欧料理风格的基础,打造出 13 道料理套餐,展示他以及团队经过 3 年的食材研究,掌握的日式风味咸、鲜、甘、润。从海岛的干货,山椒香料,到山林的柚子柑橘香气,成为他打造日式与北欧融合料理的原料。

inua 餐厅的料理,融合了日式以及北欧风情,捕捉一年四季以及节气的滋味。图片来源:inua

此次托马斯·弗雷贝尔在 cookbook 全球美食艺术大展中展出的作品《在水下生物的头脑风暴幻境中遨游》,是一只经过多种技巧:烟熏、干燥、发酵技法处理过的章鱼干。章鱼在日本浮世绘中素来是令人瞩目的动物主角之一,托马斯再在旁边点缀上樱花与沙丁鱼罐头等,用食材铺陈出他在 inua 的料理心得。

世界料理风潮的引领者,奠基近十年最重要北欧风格的 noma 主厨雷勒·雷德泽皮。

曾经 4 度荣获世界最佳餐厅的 noma,主厨雷勒·雷德泽皮(rené redzepi)是当代烹饪界您不能不知道的名字。2004 年他与其他 12 位北欧厨师、学院学者以及有识之士拟定签署 10 条饮食准则的“新北欧食物宣言”(new nordic manifesto),旨在关怀可持续、选用当季在地食材、发展传统食材的新用法、融合北欧料理传统和国外想法,奠定了新北欧料理(new nordic cuisine)的基础。

新北欧食物宣言

除了世界最佳餐厅的肯定,noma 现在早已是一间米其林 2 星的餐厅,标榜永续、当季、在地食材,并融合烟熏、风干、腌渍、发酵等独到料理手法,大大地影响了当代料理面貌,是许多厨师效仿的对象,成为分子料理后最重要的风格。去年雷勒·雷德泽皮与团队厨师 david zilber 出版 noma 的发酵之书《the noma guideto fermentation》,成为众厨师必读的年度书籍。同时,noma 餐厅也以珍爱团队成员为人所知,一位来自冈比亚在 noma 工作了 14 年的洗碗工阿里,同入 noma 餐厅所有人之列,甚至代表出席领取国际奖项。

雷勒·雷德泽皮,图片来源:cntraveler.com

雷勒·雷德泽皮此次在 cookbook 全球美食艺术大展中展出的作品《隐形》,是搜集厨房团队成员的手印,并培养成菌落。作品除了表达主厨雷勒·雷德泽皮重视厨房中的每一份子,关注大自然中几乎不可见的“菌”的生命力量,更体现了他对于人与自然生态的尊重。

在遥远的山谷经营一间以“家”为名的餐厅,食物若美味,客人自来。

出身于斯洛维尼亚的安娜·罗斯(ana roš),自小被双亲以菁英教育养成。不但是滑雪选手,更会说 5 国语言,在意大利读大学的时候,学习政治与外交,看着就要往布鲁塞尔的欧盟外交官的职涯走去的时候,遇见了丈夫;于是人生倏忽转弯,决定到遥远山谷继承先生家族的餐厅 hiša franko。hiša 在斯洛维尼亚文中是「家」的意思,她在 hiša franko 掌厨,先生侍酒,成为绝妙搭档。

ana roš主厨的餐桌。图片来源:hiša franko

总是尽力而为、意志力饱满的安娜·罗斯,即便是走入婚姻,洗手做羹汤,也做到超乎职业的水准。她的客人不远千里而来,口碑享誉国际。她在 2017 年得到世界 50 最佳餐厅所颁发的最佳女主厨荣耀,也登上电视纪录片《主厨的餐桌》成为其中一集的主角,让她成为世界超知名的女厨。频频登上世界厨艺盛宴的场合,分享料理以及人生的经营哲学。

图片来源:hiša franko

安娜坦言,在斯洛维尼亚,并没有精致美食的传统。或许因为物价,或许因为人们的工作形态。她靠着自学而成的精湛厨艺,从此吸引顾客不远千里而来品尝她的料理。她从乡土料理攫取灵感,做出温暖又充满力度的料理。对于经营厨房团队,她也像个坚毅温暖的女主人与母亲,经营出一个具有家庭凝聚力的美味团队。

安娜在长年从厨的生涯中,体悟出一番道理。那就是,烹饪也好,味觉也好,待客艺术也好,必须要小心翼翼确保相互理解,不要在翻译的过程中迷失。因此在这次 cookbook 全球美食艺术大展中给大家带来了《迷失在翻译之中》这件作品,向大家表达,如何在工作与家庭各式忙乱任务中,稳稳掌舵前行的心声。

突破性别带来的瓶颈,在巴黎的美食圈闯出一片天的日本女子。

神崎千帆 17 年前来到法国的时候,还很年轻,只有 20 岁,仅会一点点法文。为了在巴黎的厨房里留下来,她投了超过 200 封简历才找到工作。而现在,她已经是风声水起,当红的巴黎米其林一星餐厅 virtus 的当家双主厨之一了。

图片来源:le point

当年的神崎千帆,很幸运地遇上 2000 年前后,大量日本厨师来到法国加入精致餐饮工作的时机,因此在巴黎的日本主厨麾下找到工作。那时候,欧洲工作的日本主厨清一色是 25-35 岁左右的男性,她在巴黎厨房历练后,就决定回到日本加强自己的基本工,要当一个巾帼不让须眉的好厨师。当她磨练好 18 般武艺,再度返回法国时,加入了彼时法国南方的 2 星餐厅 mirazur,苦干了 7 年,从实习生一路升到了料理主厨的位置。如今 mirazur 已荣升 3 星餐厅,更名列 2019 年世界 50 最佳餐厅首位,这位亚洲女子的料理实力不证自明。2013 年,她很幸运地被邀请参加厨艺活动 gelinaz,与其他 23 位厨师在秘鲁利马准备盛宴,让她的知名度更上一层楼。

神崎千帆的料理。图片来源:timeout

神崎千帆很明白,身为女性在厨房不但不是红利,反而更不能犯一丁点错,否则就会失去大好机会。在 10 年前,要成为女性主厨是非常困难的事。如今神崎千帆突破层层障碍,在她的餐厅独当一面,提供依照季节变化,具有时令滋味,非常国际化的摩登料理。

神崎千帆此次在 cookbook 全球美食艺术大展中展出的作品《结构升级》,用上赋予废弃物品新用途的环保概念:“向上循环”(upcycling)来创作。过去面对食物废料,通常是想办法再次入菜,神崎千帆却以食物废料来染色纱线球的方法,赋予食材新用途。

第一个拿到法国米其林三星的外国厨师,用自家种植的蔬食入菜,做出纯净美食。

意大利裔的阿根廷厨师马乌罗·克拉格莱克(mauro colagreco)有一间开在法国南部,离意大利国界近在咫尺的海景餐厅 mirazur。今年 43 岁的他,从厨战功显赫:第一个拿到法国米其林三星的外国厨师、2019 年世界 50 最佳餐厅第一名、被世界 50 最佳餐厅誉为 2019 年度厨师。不只评审爱他,厨师同侪团体也票选他为“这个星球上最有影响力的厨师”。这样一位厨师,称他是今年地表上最强也不为过。

赢得今年世界最佳 50 餐厅第一名。图片来源:robbreport.com

在此盛名下,马乌罗·克拉格莱克为人却是意外的谦和,像是南美洲温热的阳光与海景,徐徐散发出善意,言必称感谢团队以及际遇善待他。历经三星名厨 bernard loiseau 麾下历练,29 岁选择自行开业,他善用天然的美好食材,餐厅食材有 50% 都出自自家在南法美好阳光下的收获。美食家形容他的菜“条理分明、带着纯净感”,以独到的个人魅力,用带有阿根廷色彩的精致法国料理,马乌罗突破了法国地方保护主义浓厚的限制,掳获各式评审团的青睐。除了他那间在南法芒通的 mirazur 外,授权品牌在北京香格里拉酒店经营有 azur 以及澳门的 grill 58。

mirazur 的料理。图片来源:cnn

马乌罗此次在 cookbook 全球美食艺术大展中提供的艺术作品《厨师的戏剧世界》,呈现出他的好人缘。他用问卷调查身边厨师好友各式各样关于从厨以及食物的问题,然后将搜集来的答案做成厨师剧场般的设计,帮助了解厨师生活的各式面貌。

“我喜欢厨师的工作,是因为厨房是一个机会均等的地方。”

林泉的出身背景,像亚洲华人流动的缩影。印度尼西亚华侨、中国香港出生、加拿大求学成长,中国台湾创业开店,以独立展店之姿,广纳在地风味,探索台湾岛屿味觉,不仅摘下米其林一颗星的荣耀,更跃进成为 2019 年亚洲 50 最佳餐厅的第 7 名。被喻为是台湾最国际化的餐厅之一。

mume 的主厨林泉

餐厅 mume,是以林泉母亲的名字“梅”来命名。大器晚成,在加拿大和英国拿到行销学位后的他才决定从厨。他明白自己大龄入行的优势和劣势,极有规划地,进入厨艺学校学习,在澳大利亚 quay 餐厅工作,并到世界首屈一指,位于哥本哈根的 noma 餐厅历练。带着珍贵的北欧经验回到亚洲,跟伙伴开设 mume。

“我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。”林泉一语道破厨师做菜与餐厅经营,从来不是容易的事。他特别喜欢将平凡的食材,做出独到的风味。在他效法 noma 建构的味觉实验室里,搜罗了他从世界各地以及台湾整理来的特殊食材,他在这里加以排列组合,施展厨艺的魔法,也是创作的效率秘诀。

生胭脂虾与豆薯

林泉从来不曾停止国际交流的尝试,他到不同国家联手餐会,他到日本地震灾后的南三陆地区参与厨师论坛,他参与由号称法国星星制造机的食评家 andrea petrini 主办的厨师餐会交流活动 gelinaz!是厨师走向世界的舞台,自己推自己一把的最佳案例。

这次林泉在 cookbook 全球美食艺术大展中带来的作品《16 幅画合为一体》,是以 4 x 4 作为作品的观念核心。4 是林泉从厨的魔法数字,是家中的 4 口人,是纪念开业 4 年,是 4 年台湾生活,更是菜单中不可或缺的 4 时节气。

cookbook感官盛宴——全球美食艺术大展

时间:

2019年11月30日至2020年1月3日

地点:

北京·三里屯·那里花园

出品:

云图映画

名厨mingchu

mo.co.montpeller contempoeain

联合主办:

那里花园

参展艺术家:

尼古拉斯·布拉德/nicolas boulard

尼古拉斯·达乌班纳斯/nicolas daubanes

贝斯·加尔顿/beth galton

塔尼娅·吉尔布兰特 & 马哈里亚·科恩可·杰尔/tania gheerbrant & mahalia kohnke-jehl

埃斯梅拉达·科斯马托普洛斯/esmeralda kosmatopoulos

查理·马格莱特/charlie malgat

吉尔斯·斯图萨特/gilles stassart

佐伊·威廉姆斯/zoe williams

马修·麦希尔/mathieu mercier

罗伯特·卡博特/roberto cabot

三市井(李波)/li bo

参展主厨:

黄景辉/huang jinghui

李冬/li dong

杨军/yang jun

马克萨 ·阿斯卡/maksut aşkar

伊本·霍姆博·邦/esben holmboe bang

阿曼达·科恩/amanda cohen

杰里米·陈/jeremy chan

里卡多·卡曼尼尼/riccardo camanini

马乌罗·克拉格莱克/mauro colagreco

托马斯·弗雷贝尔/thomas frebel

鲁道夫·古兹曼/rodolfo guzman

神崎千穗/chiho kanzaki

安东尼亚·克鲁格曼/antonia klugmann

林泉/richie lin

乔丹·卡恩/jordan kahn

阿尔贝托·兰格拉夫/alberto landgraf

维吉里奥·马丁内斯/virgilio martinez

雷勒·雷德泽皮/rené redzepi

纳丁·利维·雷德泽皮/nadine levy redzepi

安娜·罗斯/ana ros

伊纳基·埃兹皮塔尔特/iñaki aizpitarte

马诺艾拉·布法拉/manoella buffara

瑞贝卡·落克伍德/rebecca lockwood

关于云图映画

云图映画(yt pictures)是创新的艺术内容品牌,也是顶尖艺术ip运营机构。我们的创始团队融合了艺术、时尚、科技、传媒基因,通过艺术内容,连接大众与世界。云图映画成功打造了“大艺术家”、“爱的艺术”的原创ip产品,并通过展览、视频、出版等形式,影响年轻一代用户。云图映画的使命是探索人类最杰出的人文艺术,为每一个人创造一座“美的殿堂”。

关于名厨mingchu

名厨mingchu是一家专注厨师成长及餐饮行业发展的数字化服务平台,也是优秀厨师、餐厅、品牌主、供应商等的聚集地。我们力求通过专业与科技的力量,来激发厨师活力,最大化厨师价值,打造厨师个人品牌,提升厨师的社会地位及行业影响力,共同推动厨业的可持续发展。

名厨,与厨师共创未来!

关于那里花园

那里花园(nali patio)位于北京的时尚中心三里屯核心区,毗邻太古里和103个使馆,营业面积10,000平方米。以独树一帜的白色地中海建筑和优质商业态组合闻名,是美食与时尚达人及艺术爱好者的伊甸园。这里崇尚自然的天然意趣,透显着时尚而不浮夸态度,展示国际视野的文化包容性,是城市中精神放松的自由之地。那里花园作为国际艺术的交流平台持续举办、呈现艺术活动,打造艺术商业消费新场景。

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